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厨房设备购买五原则

厨房设备即厨房加工、配料、烹调以及保证生产顺利进行的各类器械。厨房设备是厨房生产运作必不可少的物质前提条件。厨房设备林林总总,其选择应掌握以下原则:

1.计划性原则
厨房设备的购买要有明确的目的和计划,根据实际需求作出计划,严格按照计划来购买。厨房设备的购买一方面要满足实际的操作需要,一方面还应该有前瞻意识,要适当留有余地,为今后的需要做准备。选择功能适当超前的设备,切不可配备已经落后、行将淘汰的设备;特别要在环保和可持续发展方面给与更多关注。厨房选择设备还要考虑到,随着科学技术的不断进步、发展,能对其功能进行改造,升级换代。最好是有熟悉厨房设备,有经验的厨师长俩作出相关计划,事半功倍。

2.安全性原则

厨房设备大多直接接触食品,其卫生安全对消费者的健康直接构成影响,基于对安全的要求,厨房设备应具备以下条件:
(1)食品接触的设备表面应平滑,不能有破损与裂痕。板材厚度符合规定,连接点牢固。
(2)设备与食品接触的表面、接缝处和角落应易于清洁。
(3)应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造,不影响食品安全和清洁剂的使用。
(4)易于维护和保养。
(5)有毒重金属如镉、铅或含有重金属的合金,均会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用;劣质的塑料材料也不可采用。
(6)设备有完整的安全说明书,最好带有安全保护装置,如自动报警、自动断电。

3.耐用性原则

大多厨房免不了水、蒸汽、煤气以及空气湿度等对设备的不利影响,因此,选择设备要考虑抗磨损、抗压力、抗腐蚀、防水、防火、耐高温、防湿气干扰,性能先进,还要结实耐用,大力操作不易损坏。

因为厨房的环境比较特殊,所以厨房设备一定要有完善的售后服务,能够及时清理维修,保证正常的运转。

4.实用性原则

实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖,或功能特别全面的,而要考虑餐饮企业厨房的实际需要,购买实用、易操作、移动便利的设备。

很多老板有这样的误区:不论卖什么风味的菜品,都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。

广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广式炉灶,着实难为了不少厨师。

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备是不同的。经营粤菜要配备广式炒炉;以生产炖品为主的厨房,要配备足够的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,要设计较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

5.经济性原则

企业以实现效益最大化作为追求目标,购买设备也要讲究投入产出比例适当,但讲究经济性不等于所有设备都要买便宜货。其实,就连家庭主妇也懂得买得便宜用着贵的辩证法,同样的设备,便宜的肯定在材料、功能设计、售后服务上打了埋伏。在激烈的市场竞争面前,设备供应商不会盲目的拉高利润率,生产高质量设备的厂家也不会赔钱赚吆喝,销售亏本的产品。所以,一分钱一分货是永恒的道理。企业要追求设备采购的经济性,就要对自己的需求有清醒的认识,不买用不到的功能和服务,量体裁衣,买自己必需的东西,不买华而不实的东西。

讲究经济性原则还要综合考虑多方面的因素。比如,现在人力资源成本飞速上涨,请个高级厨师月薪动辄几万元,有些企业就购买了德国生产的智能烤箱,一个烤箱成本6-15万元,但可以替代至少两个以上高级技师,仅这一项人力资源节省的成本,就让这个设备显得物有所值。所以,在北京大董烤鸭店里,你可以看到十几台这种烤箱,虽然设备投资花费不少,但综合算下来节约人工、稳定出品质量、减少浪费等几方面,比请很多高级技师要划算得多。这就是经济性原则的最好诠释。

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